Embora os cogumelos ganhem cada vez mais espaço no prato dos consumidores, cardápios de restaurantes, receitas de chefs de cozinha, feiras naturais e mercados, são poucos os produtores em escala comercial no estado. Menos de 30, conforme dados da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC).
O setor cresce amparado pela busca de uma alimentação mais saudável, veganismo e vegetarianismo, ou simplesmente por quem aprecia novos sabores. Com o consumo em franco crescimento, a oferta é insuficiente. Por isso, boa parte da matéria-prima provém de outros estados como São Paulo, maior produtor nacional.
Ao se aposentarem, Luiz Fernando Scheeren, 50, Militar da Reserva do Exército Brasileiro e Sarajane Mota dos Passos, 51, Comissária aposentada da Polícia Civil, encontraram no cultivo uma forma de tornar o sítio rentável. “A exigência de pouco espaço, baixa demanda de água e por ser ambientalmente correto, aliado a demanda, nos motivou a investir”, comentam.
Apenas as sementes são compradas em São Paulo, ao custo de R$ 15,00 o quilo. Já o substrato é produzido no local, mistura de bagaço de cana e palha de trigo. Depois de exaurido, é utilizado como composto orgânico para a produção de húmus ou incorporado ao solo como adubo orgânico. “A frutificação inicia em duas semanas. Colhemos uma média de 1,6 quilos por saco, no período de 70 dias”, explica Fernando.
Por mês a produção alcança 250 quilos. Com a oferta inferior a demanda, a meta é expandir o cultivo. A Fungi Nativo aposta na variedade Shimeji (Branco, Cinza, Salmon e Sajor Caju).
Polivalência na cozinha
Colhido, o fungo é armazenado em uma câmera fria. Embalado em bandejas de 200 gramas e sacos de 500 gramas a um quilo, é entregue para restaurantes, fruteiras, pizzarias, bistrôs, mercados de Lajeado, Bento Gonçalves, Ceasa de Porto Alegre, além da venda direto ao consumidor. Segundo Fernando, também é vendido substrato inoculado em sacos de 8 quilos.
O prazo de validade é de 10 dias após chegar à gôndola do mercado. Os cogumelos são comercializados in natura. “É a forma mais saudável de consumo, pois mantém as propriedades nutricionais”, argumenta Fernando.
Detalhe importante é evitar lavar o cogumelo, pois na parte interna do píleo (chapéu) há lamelas que, se molhadas, encharcarão e dificilmente se conseguirá retirar a água acumulada. Caso o consumidor julgue necessário, o cogumelo pode ser limpo com uma toalha de papel, ensina.
Um dos grandes predicados dos cogumelos é a polivalência na cozinha. “Falamos de um produto extremamente versátil, que agrega textura, sabor e aroma às receitas, e também pode ser a estrela do prato, substituindo até a carne”, incentiva Sarajane.
Selo orgânico
A Fungi Nativo trabalha para obter a certificação de produto orgânico mediante auditoria da empresa TecPar, vinculada à Universidade Federal do Paraná.
Para estimular o consumo e divulgar os benefícios, o casal oferece curso de produção. Outro projeto em estudo é o de turismo acadêmico, destinado para alunos e professores, interessados em conhecer o reino dos fungos.
Entre as dificuldades relatam a questão logística, ausência de orientação técnica e acesso ao crédito. “Estamos longe de tudo. Para ter informação é preciso pagar. Ainda temos o desconhecimento das pessoas quanto aos benefícios”, observam.
