Desde os primórdios da relação do homem com o alimento, quando os primeiros pães eram feitos sem fermento, resultando em discos planos, a imagem desse formato de massa está presente no cotidiano coletivo.
Superados aqueles primeiros e trabalhosos manejos do trigo na Mesopotâmia (hoje, Iraque), a culinária avançou e o pão ganhou volume e infinitas variedades. Porém a facilidade de preparo da panqueca e seus semelhantes mantém viva a técnica do disco – agora, feito em panelas – na culinária.
Uma das versões mais conhecidas sobre o surgimento da panqueca se refere a uma mulher que deixou um pouco de mingau cair sobre uma superfície quente, descobrindo uma nova consistência da mistura líquida. Esse fato teria acontecido na Europa, mas quem realmente é referência nesse prato são os EUA.
Como é comum ver em filmes e séries produzidas na terra do Tio Sam, as pilhas de pancakes regadas a mel ou geleia são um clássico por lá. Diferentemente da versão popular no Brasil, nos EUA as panquecas são encorpadas (com fermento químico ou bicarbonato de sódio), no formato de discos abertos e prevalecem os sabores doces.
Por aqui, o prato é sinônimo dos rolinhos, principalmente recheados com carne moída e gratinados no forno. A rapidez de preparo e a possibilidade de incrementar a massa e o recheio fazem da panqueca uma boa opção para o lanche entre as refeições principais ou até mesmo para um jantar mais leve.
Em Lajeado, é o gosto por esse prato que mantém a Panqueca Delivery. Há nove anos, quando o serviço de entrega ainda era novidade na cidade, Ângelo Rene Ahlert decidiu investir em um nicho específico. E deu certo. Hoje, a casa é famosa pelo sabor de estrogonofe de carne vermelha.
Ele conta que, na verdade, o prato consiste em um crepe francês (não confundir com o suíço, servido em um palito), já que a massa é mais fina e dobrada em formato quadrado. Porém, ficou com receio de usar esse nome e afastar o público, usa panqueca, termo mais familiar.
O diferencial, afirma, é a massa, que leva água no lugar de leite – abrindo possibilidade de degustação por parte de alérgicos e intolerantes. Além disso, é possível escolher a massa integral. Ao mês, vende cerca de 1,5 mil unidades. Os números mostram que não é preciso diversificar o cardápio – que oferece 69 recheios salgados e 27 doces.
“A gente vê muitos negócios que começaram super bem e começaram a colar pastel, xis, e perderam o foco. Hoje, tem mercado para todo mundo. Se tu for bom naquilo que faz, sempre vai ter clientela”.
A recém-inaugurada Refúgio do Açaí, de Lajeado, também aposta no crepe francês. Segundo a proprietária e cozinheira, Flávia Mascarello, a receita tem a mesma base da panqueca: leite, ovos e farinha de trigo.
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O que varia, explica, é a textura e a forma de servir. “Sempre deixamos o crepe mais crocante por fora. O salgado é servido em forma de envelope e o doce, de leque”. A massa é fininha e permite que se sinta mais o sabor dos recheios.
O crepe surgiu no cardápio da Refúgio há um ano, previsto para durar apenas o inverno, mas o sucesso de vendas fez com que a rede aderisse de vez à iguaria. “Tem dias que chegamos a vender 30”.
Ainda no segmento de massas em forma de discos e recheadas, a tapioca caiu – e se mantém – no gosto de quem busca alimentos mais saudáveis. Segundo Flávia, a fécula de mandioca é colocada em uma frigideira quente, sem óleo, onde ganha forma.
O segredo, revela, está na temperatura do fogo, que não pode ser nem muito alta nem muito baixa. “Muita gente vem comer aqui porque diz que não consegue fazer em casa”.
Muitas vezes, quando feita em casa, a massa atinge o ponto, mas acaba passando, na hora do recheio, quando o processo é feito dentro da panela quente. “Ela fica seca muito rápido”. Além disso, lembra, a fécula deve ser armazenada na geladeira e, em geral, tem validade curta após aberta.
“E depois que se faz a tapioca, tem que comer logo. Se demorar muito, já não é a mesma coisa”. Nos mercados convencionais, explica, o produto é vendido como farinha de tapioca. Adicionando um ovo à mistura, surge e crepioca.
As opções de recheio são as mesmas para os dois pratos. Carnes, legumes, doces e frutas. Entre os salgados, o frango é o mais pedido. Recomenda-se escolher pelo menos dois elementos. “Já pediram uma tapioca de frango e whey de baunilha. Alguém precisava de muita proteína”, lembra.
