Teve um prato ou técnica específica que você aprendeu fora do Brasil que impactou significativamente sua abordagem culinária?
O que eu mais trouxe do Japão foi a questão de trabalhar com muitos temperos naturais, maior aproveitamento de todo o insumo que a gente usa no restaurante e o desperdício mínimo possível. Eles aproveitam muito isso e também tentar buscar o novo, fazer experiências com coisas novas. Nos Estados Unidos já foi uma coisa quase que parecida com o nosso sistema, mas um pouco mais avançado. Trabalhávamos com o cumprimento de horários, o que também foi muito importante para a minha vida profissional.
Até que ponto suas experiências internacionais contribuíram no seu empreendimento?
Contribuíram no meu aprendizado em lidar com um público diferente, turistas e com estrangeiros. Como estou num ponto agora que eu trabalho bastante com turismo e Encantado recebe muitos visitantes estrangeiros, então a gente conseguiu aprender um pouco da língua inglesa e japonesa.
Quais foram seus maiores desafios culinários fora do país?
O desafio culinário fora do país, é tu chegar numa cultura totalmente diferente da tua, e aprender a trabalhar com os temperos e os insumos deles. Aqui temos o costume de comer o coraçãozinho de frango, lá eles não comem nenhuma parte de miudezas, então foi um desafio chegar lá nos Estados Unidos e ter as caixas de picanhas que foram encomendadas e as carnes estarem totalmente sem gordura.
No Japão, quando é servido uma fatia de picanha, ou de outra carne no prato com o japonês, eles comem com o hashi, então tem que ser cortada diferente, num pedaço menor. São técnicas e também conseguimos ter um aproveitamento melhor da carne, dos produtos, isso ajudou bastante naquilo que eu venho trabalhando hoje no meu restaurante.
Você acredita que viajar e explorar novas culturas é essencial para o desenvolvimento de um chef? Por quê?
Essa questão de viajar e procurar novas culturas, eu acho muito importante. Vamos ver se concretize o ano que vem de passar uma temporada aí não muito longa de uns 15, 20 dias na Itália. Como sou de descendência italiana, eu trabalho com uma gastronomia voltada para esta área, então, tô mapeando e pesquisando locais mais rurais da Itália, de comunidades menores para pegar essas técnicas, essa gastronomia mais de interior e tentar implantar alguma coisa aqui no nosso restaurante.
Como eu tenho formação de chefe de cozinha, a gente tem que estar toda hora lendo, procurando, se atualizando com novos eventos, novas gastronomias, novos produtos, com novas ideias, novos pratos e com outras técnicas.
