Essa coluna quer descontruir uma ideia de que apenas cervejas puro malte são boas de serem bebidas, e que o uso de milho, arroz ou outros cereais estraga a cerveja.
O marketing das cervejas puro malte se apoia na Reinheitsgebot, ou seja, na Lei da Pureza Alemã de 1516. Esse que foi o primeiro controle sanitário de fabricação de produtos alimentícios, e traz que a cerveja deve ter apenas: água, malte e lúpulo. Na época, ainda não se conhecia a existência e importância das leveduras para a cerveja. A grande questão é que esse decreto não tinha o objetivo de qualificar a produção, e sim controlar os estoques de cevada e trigo na época e região, e também para as cobranças de impostos.
As grandes empresas cervejeiras ao estudarem o mercado, viram o aumento de consumo das cervejas artesanais e começaram a usar o conceito de Puro Malte como um diferencial de produtos. Mas, uma cerveja pode ser Puro Malte e não ser uma boa cerveja que mereça ser bebida de novo.
Como já falamos aqui na coluna, o malte é todo o cereal submetido a um processo de germinação para aumentar os açúcares do grão e posterior secagem, então qualquer grão pode ser maltado, cevada, trigo, arroz, sorgo, centeio – apenas usamos mais a cevada na cerveja por ser um grão com mais açúcares e proteínas ótimas para a fabricação de cerveja.
Uma cerveja pode ser feita com outros grãos e cereais não maltados por uma série de motivos.
Milho: É um dos cereais não maltados mais usados em cervejas, com a função de ser uma fonte de açúcar para a fermentação sem acrescentar corpo. O uso do milho não acrescenta aromas e sabores à bebida, mas dá leveza para receitas. Ele é usado tanto em American Light Lagers comuns quanto para bebidas mais robustas, como algumas Ales belgas, em quantidades menores para não deixá-las tão pesadas.
Arroz – Também muito usado em Lagers leves tais como a Budweiser, o arroz geralmente entra como fonte de açúcar para a fermentação, sem influenciar muito sensorialmente. O cereal muitas vezes confere leveza para a bebida. Ele é muito usado em países orientais, como o Japão e China.
Aveia – Muitas receitas de cervejas levam aveia em sua composição, maltada ou não. A aveia é utilizada principalmente para conferir cremosidade à bebida. Um dos estilos mais conhecidos a usar são as Oatmeal Souts (Stout de aveia), mas atualmente tem se tornado popular nas New England IPA, que traz uma “névoa” à cerveja, por isso também são conhecidas como Hazy IPAs.
Centeio – O centeio maltado ou não é usado em algumas cervejas, mas geralmente em baixas quantidades, devido ao seu sabor muito pronunciado. Nessas condições garante cremosidade e sabores levemente picantes. O grão também confere um tom avermelhado para a bebida. Atualmente, Rye IPAs com o cereal têm se tornado populares, mas ele também está presente em estilos clássicos como as Roggenbiers alemãs e as Sahti finlandesas.
Trigo – Um dos cereais mais conhecidos dos cervejeiros é o trigo, que pode entrar na bebida, maltado ou não. Ele é fundamental para estilos clássicos como as Weizenbiers alemãs e WitBiers belgas, ambas geralmente turvas, cremosas e refrescantes. O trigo entra em outras cervejas também, como as American Wheat Beers.
E vamos falar de cerveja!
