Item indispensável na mesa do brasileiro, o arroz é a base de boa parte dos pratos feitos em casa. Mas foi no norte da Itália que o grão tão conhecido ganhou ares de sofisticação. Aliás, vale lembrar que aquele país não vive apenas de massa, mas também é um grande produtor de arroz.
Diferentemente do arroz comum, que deve ser soltinho e estar ao ponto, o risoto é um preparo pastoso, cujos grãos devem ficar al dente, ou seja, é preciso sentir certa resistência na hora de mastigar. O segredo, nesse caso, é não tirar os olhos da panela e retirar do fogo no momento certo.
Segundo o técnico em Gastronomia Lucas Pizzato Vier, o grão mais indicado é o arbóreo, pois sua consistência resulta em um prato mais cremoso, já que tem alta concentração de amido. Além disso, trata-se de um grão mais firme, como pede um bom risoto. Mas, na falta desse, a segunda opção pode ser o parboilizado.
Ainda de acordo com Vier, os caldos mais usados são os de carne, de frango, de legumes e de peixes. Ou seja, é com essa mistura que o arroz será umedecido durante o cozimento. Os caldos naturais são mais saudáveis, mas também há a opção de preparar com os tabletes comprados. “O caldo de legumes serve como base para os diversos tipos de risoto.”
O ideal é ir colocando aos poucos, sem deixar que os grãos sequem ou passem do ponto. Durante o preparo, é interessante ir mordendo os grãos ao meio. Quanto maior for o ponto branco no centro do grão, mais cru ele está.
O vinho branco seco, tão usado nessas receitas, segundo Vier, é um elemento importante por dar aroma ao prato, além de contribuir com a textura. Vale lembrar que o álcool é evaporado, então, não há problemas em servir para crianças.
O queijo é outro elemento que não pode ficar de fora de um risoto bem-feito. Vier aconselha a usar o parmesão, desde que a receita não especifique a variedade. O ideal é servir o risoto ainda quente, de forma que se perceba a existência do caldo no prato, com um pouquinho de líquido ao redor dos grãos – mas não parecido com uma sopa.
Os acompanhamentos dependem do tipo de risoto e da preferência de cada um, mas é também um prato que pode ser consumido sozinho.
Quem quiser aprender mais pode se inscrever no curso de risotos que Vier ministra na Univates, nos dias 2 e 3 de outubro. O investimento é de duas parcelas de R$ 115. Inscrições até 25 de setembro, na Univates, ou pelo site da instituição.
Risoto de frango com cogumelos secos
INGREDIENTES
• 300g de carne de frango
• 20g de cogumelo seco
• 2 copos de vinho branco
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 50g de salsão
• 1 xícara de arroz
• Sal
• Pimenta
• Orégano
MODO DE PREPARO
• Tempere as iscas de frango com sal e pimenta e reserve.
• Hidrate os cogumelos no vinho e depois pique os cogumelos, a cebola, o salsão e o alho. Refogue a carne, a cebola, o salsão, o alho e o arroz.
• Acrescente o vinho e o caldo até o arroz ficar no ponto. Finalize com nata e queijo ralado.
