O Gastrô acompanhou o chef Leonardo Alcântara no preparo de um beef bourguignon. Ele nos recebeu na cozinha do Marreta, onde trabalha. Trata-se de um prato camponês de origem francesa.
Segundo ele, a peça de filé mignon deve ser limpa no sentido das fibras. Ou seja, da ponta mais estreita em direção à mais grossa. Depois, pode ser cortada em medalhões de 100g – cerca de dois dedos de espessura. Para uma pessoa, 200g são suficientes.
A seguir, a carne é colocada em um recipiente, onde ficará de molho em uma mistura de vinho (pode ser de mesa, desde que seja seco), cebola, alho-poró e cenoura cortada em pedaços, além de sal e pimenta. A proteína deve marinar por oito horas.
Para fritar, é possível optar entre o azeite de oliva e a manteiga. Ele prefere a manteiga, mas faz uma observação: para que não solte muita fumaça e escureça a carne, é importante clarificar a manteiga, ou seja, retirar o soro do leite.
Isso se faz derretendo-a no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, cuidando para não queimar. As manchas brancas são retiradas com uma colher. Apenas o líquido amarelo deve ir para a panela.
Alcântara abre uma brecha para falar sobre o ponto da carne. O “selamento” ocorre quando a parte externa fica dourada, mas o interior está cru – cerca de um minuto para cada um dos dois lados maiores e 30 segundos para cada lateral. Uma forma simples de medir o cozimento é cutucar a carne.
Quando o dedo afunda, está mal passada. Quando começa a apresentar resistência, está ao ponto (na hora de cortar, o contorno fica marrom e, no centro, há um filete rosado). Já quando o medalhão está rígido, é porque está bem passado.
Para que o resultado final fique bom, é importante não ficar mexendo na carne a todo o momento durante o preparo, pois isso faz com que ela libere líquido, perdendo suculência. Outra dica é deixar o pedaço descansando por cerca de 10 minutos antes de servir.
Quando a carne é servida muito rápido, no momento de cortar o suco se solta. Esse período de descanso é importante para manter a consistência. Quem quiser servir quente, pode voltar a carne à frigideira, apenas encostando o pedaço na superfície quente ou cobrir com molho na temperatura desejada.
No caso do beef bourguignon, a carne pode ser apenas selada. Enquanto isso, a mistura de vinho e legumes é batida no liquidificador. Para encorpar o molho, ele peneira meia colher de farinha de trigo sobre a carne. Depois, acrescenta a mistura do liquidificador, onde os medalhões irão cozinhar por meia hora em fogo baixo.
Para servir, uma boa sugestão de acompanhamento é um purê de batata – ou de cenoura.
INGREDIENTES
• 1 kg de filé mignon ou alcatra ou coxão
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 1/2 cebola
• 1 dente de alho
• 2 colheres (sopa) de alho-poró fatiado
• 1 garrafa de vinho Pinot Noir ou Pinotage ou Primitivo ou Gamay
• 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
• 2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo peneiradas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Caldo de carne
MODO DE PREPARO
• Corte a carne em medalhões ou em cubos. Coloque em um recipiente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o caldo de carne, cenoura, cebola, o alho inteiro, o alho-poró e cubra com o vinho da sua preferência.
• Cubra com um filme ou tampa e deixe marinar por 8 horas.
• Passado o período, pegue a carne e seque com o auxílio de um papel-toalha. Reserve.
• Em um liquidificador, bata o vinho com todos os legumes, até formar um caldo liso. Em uma panela, adicione a manteiga clarificada, deixe ficar bem quente e sele a carne por todos os lados.
• Adicione a farinha peneirada e deixe fritar por mais um minuto.
Adicione o caldo de vinho com legumes, mexa e deixe cozinhar em fogo baixo para médio por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos, até virar um molho espesso.
• Confira o sal e está pronto. Pode ser servido com purê dos mais variados tipos, massas e até saladas.
