A aposentada Ilse Franz, 76, aprendeu a cozinhar ainda menina. Terceira geração de alemães no Brasil, ela cresceu em Westfália, quando essa ainda pertencia a Estrela.
Como a família tinha terras, a mãe de Ilse ia para a roça e ela ficava em casa com a avó, que lhe ensinou como manejar as panelas. Entre as iguarias alemãs, o chucrute não faltava.
Segundo Ilse, o repolho fermentado se propagou entre os alemães em meados do século XIX, quando eles vinham para a América em busca de pedras preciosas, principalmente para Minas Gerais, em navios cargueiros. “Em algumas viagens, eles notaram que morriam muitos marujos, com a doença do escorbuto”. A enfermidade era causada pela falta extrema de vitamina C no organismo.
“Então resolveram trazer chucrute em barris. Ao mesmo tempo, os barris serviam de lastro para o navio e com isso muitas vidas foram salvas”. Além da vitamina C, o chucrute também tem ferro e, como todo produto fermentado naturalmente, facilita a digestão dos alimentos e favorece a flora intestinal.
Na infância de Ilse, a conserva era feita com os repolhos cultivados para consumo próprio. Entre as colheitas, ajudava a fazer frutas secas e a carnear porcos criados na propriedade familiar, em uma época em que “não se conhecia galeto”. “A gente comprava só erva-mate, açúcar e farinha de trigo. O resto era tudo plantado em casa”.
Durante 30 anos, a aposentada Ilse Franz ajudou a preparar o principal prato da cultura germânica para o Festival do Chucrute
Atual moradora do bairro Oriental, enquanto a saúde permitiu, ela ajudou a preparar o prato principal do Festival do Chucrute de Estrela, que este ano chega à 53ª edição. Foram 30 anos se dedicando à cozinha, não apenas no preparo do repolho, mas também dos quitutes do café colonial – que nos primeiros anos era feito por voluntárias, mas agora é abastecido por uma padaria, dado o grande público.
Segundo Ilse, o preparo não tem segredo. Basta cortar o repolho como se fosse fazer uma salada e amassar as folhas, para amaciar e tirar o excesso de água. Dentro do recipiente, é preciso “socar bastante”, colocando um pouco de sal entre as camadas da verdura.
Ela explica que, se houver espaços entre as camadas, podem se formar bolhas de ar, que irão resultar no apodrecimento do produto. Quem preferir, pode dar um toque com folhas de louro, por exemplo. Após a colocação, o frasco deve ser vedado com uma camada de plástico e bem fechado.
A fermentação dura entre 35 e 40 dias. Ela diz que não há um tempo máximo de fermentação, já que isso depende também das condições meteorológicas. Mas geralmente o período de conserva não passa de 60 dias.
Antigamente, a fermentação era feita em porões, cômodos mais frescos. Hoje Ilse estima que um ambiente com cerca de 20ºC seja adequado para o processo. Quem quiser prolongar a validade do mesmo depois de pronto, pode guardar no freezer.
Na hora de comer, é importante lavar o repolho para tirar o excesso de sal. A maioria prefere refogar com um pouco de manteiga, para servir ainda quente. Mas Ilse não se importa tanto com a temperatura – às vezes, come frio.
Como acompanhamento, de forma geral, as carnes caem bem, especialmente a bockwurst (salsicha cozida), eisbein (joelho de porco), kassler (carré de porco), além de batatas. “Eu já fiz tripa recheada, daí faço chucrute junto.”
APRENDA A FAZER CHUCRUTE
Ingredientes
• 2 cabeças de repolho
• Sal
• Especiarias (louro e cominho)
• Vasilhame grande de vidro com tampa que tenha boa vedação (pode-se utilizar um pote plástico alto também)
• Socador
Preparo
• Esterilize previamente o vasilhame de vidro e a tampa em água fervente durante 10 minutos.
• Corte o repolho em tiras estreitas (+ ou – 5 mm de largura) e reserve.
• Cubra o fundo do vasilhame com uma fina camada de sal e então cubra com uma camada de repolho picado e sobre essa camada espalhe outra fina camada de sal junto com o louro e o cominho moídos.
• Soque bem o repolho para tirar o ar.
• Continue o processo colocando novas camadas de repolho e sal e sempre soque bem o repolho para tirar o ar.
• Durante o socamento, o repolho soltará um líquido que deve ficar dentro do vasilhame cobrindo o repolho. Esse líquido evitará que o repolho estrague durante o processo de fermentação.
• Após completar o processo, tampe bem o vasilhame e deixe-o em temperatura ambiente e abrigado da luz durante 45 dias, tempo necessário para que o processo de fermentação se complete.
• Para servir o chucrute, refogue-o com manteiga durante 5 minutos.
• Sugestão de acompanhamento: salsicha bock.
PROGRAME-SE
• O quê: baile típico e jantar do 53º Festival do Chucrute de Estrela
• Quando: sábado,19, às 20h
• Onde: Centro Comunitário do Cristo Rei, em Estrela
• Quanto: a partir de R$ 45
