Foi-se o tempo em que a carne de porco era motivo de preocupação. Graças ao rigor sanitário imposto no processo de produção dos alimentos, o público está mais confiante na hora da compra, especialmente no Vale do Taquari, região que está entre as maiores produtoras desse tipo de carne no RS.
Segundo o chef Marçal Junqueira, existem diversos cortes que podem ser apreciados no dia a dia, inclusive peças magras e, portanto, mais saudáveis. Por ser uma carne que combina com diversos acompanhamentos e preparos, é uma boa aposta para se ter sempre no freezer.
A parte mais popular é o pernil, que consiste na pata traseira. A paleta (pata dianteira e parte da clavícula) e a chuleta também são famosas nos açougues. “O lombo é muito apreciado na região, pois tem uma capa de gordura que dá muito sabor”. Ainda pelo sabor, a nuca de porco (ou copa lombo) é muito procurada, pois é um corte que garante a umidade do prato.
O contrário acontece com o filé suíno, que é uma carne muito magra, portanto, não pode ficar muito tempo no fogo, sob o risco de secar demais. Junqueira costuma rechear o filé com purê de batatas e legumes, justamente para evitar o ressecamento.
Apesar de o porco sempre lembrar bacon – e sua gordurinha – a carne suína é muito versátil. Cada corte combina mais com um tipo de cocção. A chuleta, por exemplo, costuma ter 1,5 dedo de espessura, então, pode ser gratinada em um fio de gordura – de 3 a 4 minutos de cada lado. Para os assados, uma dica interessante é iniciar o preparo com a peça envolta em papel alumínio.
Chef Marçal Junqueira ministra o curso Noites do Porco, na Univates
Quando estiver quase no ponto desejado, retira-se a proteção. Isso garante que se crie uma crosta, semelhante ao torresmo, na parte externa. “Isso potencializa os açúcares da carne e dá mais sabor.”
Na hora de temperar, a carne suína não foge muito de outros tipos. Manjerona, alecrim, sal, pimenta, curry, molhos shoyo e barbecue são os mais usados. Como acompanhamento, milho, purê de maçã, repolho roxo salteado com uvas passas, cebolas cozidas ao vinho tinto e molho de creme de leite com mostarda Dijon são opções que deixam o prato mais elaborado.
Em relação ao ponto, Junqueira diz que não poder comer a carne de porco mal passada é mito. O que determina o nível de cozimento é o gosto de cada um. “Claro que você não vai comer crua, mas o ponto é relativo. Eu sempre deixo ela úmida – fica pouco rosada na parte interna e, na parte externa, branquinha, mas suculenta.”
Nos dias 15 e 16 de maio, o chef ministra o curso Noites do Porco, na Univates. Ele ensinará alguns métodos de preparos e combinações, como pedaços fritos empanados na farinha de amêndoas. Outro prato é mais comum da culinária italiana: a porchetta clássica Alla Romana recheada com copa-lombo. Ou seja, a barriga do porco recheada com mais porco. Interessados podem se inscrever pelo site da instituição.
Esse prato consiste em um rocambole com erva-doce, especiarias, sal grosso, além do copa-lombo. É assado de duas a três horas, em baixa temperatura, e finalizado em alta temperatura para que se crie a crosta. É servido com molho tártaro (à base de maionese).
Lombo suíno ao molho de mostarda
INGREDIENTES
• 1,5 kg de lombo suíno
• 6 dentes de alho
• 1 limão
• 200 ml de vinho branco seco
• 20g de sal com pimenta-do-reino misturada para temperar
• 10 ml de azeite de oliva
• 1 cebola picada
• 50g de manteiga
• 50g de mostarda Dijon
• 2 caixas de creme de Leite
• Sal e pimenta para corrigir
MODO DE PREPARO
• Descasque e corte o alho em quatro pedaços e insira ao redor do lombo com o auxílio de uma faca.
• Em um recipiente, coloque o lombo, adicione o sal com pimenta-do-reino, o vinho branco e o limão espremido. Deixe marinar por duas horas com o recipiente tampado na geladeira.
• Na frigideira aquecida com azeite de oliva, sele o lombo em todos os lados até criar uma crosta dourada.
• Coloque o lombo em uma forma e leve ao forno pré-aquecido 15 a 20 minutos 220ºC.
• Deglacear a frigideira com a manteiga e cebola em fogo brando. Assim que toda a crosta for removida do fundo da frigideira, adicione a mostarda Dijon e creme de leite. Quando levantar fervura, desligue.
• Retire o lombo do forno, corte em fatias e adicione o mesmo ao molho de mostarda, na frigideira.
• Acenda o fogo e deixe levantar fervura, para que as fatias do lombo incorporem os sabores do molho. Finalize o tempero com sal e pimenta e sirva.
• Acompanhado com risoto de pera com gorgonzola e mix de folhas verdes.
