Protagonista do café da manhã e, em alguns casos, convidado do lanche da tarde e acompanhante do jantar, o pão, em geral, já teve melhor reputação. Diante de diversas dietas que restringem o consumo de carboidratos e glúten, o alimento milenar sofre resistência dos mais preocupados com a balança. Neste cenário, o resgate da fermentação natural vem ganhando espaço por resultar um produto mais benéfico ao organismo.
Essa é a grande aposta da Padaria Tudesca, no bairro Florestal. De terça-feira a sábado, o local oferece variedades mais saudáveis de pão. O negócio é comandado pelo casal Fernando Ely e Giulia Fuhr, que decidiu transformar um estilo de vida em negócio e ajudar outras pessoas a comer melhor.
Após se formar em Gastronomia, ele trabalhou em uma padaria em Porto Alegre, onde adquiriu experiência e se encantou pela panificação. De volta à região, encontrou uma brecha no segmento. “Quando voltei, eu não encontrava esses pães mais naturais para comer, e sentia falta”. Assim surgiu a padaria, há cinco anos.
São cerca de 15 variedades de pães, todos feitos com farinha orgânica, sendo os de fermentação natural os destaques do catálogo. Algumas opções desse tipo são: o multigrãos, que leva painço, semente de abóbora, girassol, linhaça e gergelim; o de trigo sarraceno (não contém glúten); o 100% integral; o de nozes e uvas passas; e o baguette.
Fernando Ely coloca a mão na massa e comanda a produção de pães artesanais
As variedades são intercaladas ao longo da semana. Na sexta e no sábado, é possível encontrar o de figo turco, o de gorgonzola e nozes, e o de azeitonas verdes e pretas. Na linha de fermentação biológica, são produzidos o de cerveja e o de amêndoas, uvas passas e aveia. Já os que levam apenas farinha branca são o baguette e o de cerveja. Os outros são integrais ou semi-integrais.
Mesmo oferecendo opções à base de farinha de arroz e de semente de uva, o casal sempre deixa claro aos clientes celíacos que a cozinha não é esterilizada, mas nota que mesmo aqueles que evitam o glúten por algum motivo têm tido mais facilidade na digestão da massa com fermentação natural.
“Se tu incluir apenas pães fermentados, vai sentir uma diferença gigante. A grande vantagem desse processo é que a gente consegue quebrar muitas cadeias do glúten e baixar o índice glicêmico dos pães, tornando-os muito mais digestivo”. Além disso, apenas dois, o de cerveja e o de gorgonzola e nozes, têm lactose.
Segundo Ely, o processo é artesanal – usam apenas uma máquina que faz a mistura e o forno, para assar. As massas são à base de água, farinha e sal e passam por, no mínimo, 20 horas de fermentação natural. O resultado são pães de aspecto rústico, que pesam de 300g a 400g. Os preços variam de R$ 21,25 a R$ 28,50 por quilo.
Justamente por esses processos delicados e que exigem tempo, a Tudesca não abre nas segundas-feiras. O estabelecimento atende de terça a sexta-feira, das 15h às 19h30min, e aos sábados, das 10h às 14h, sem fechar ao meio-dia.
