A fabricação de queijos artesanais será o foco de um curso de extensão oferecido na Faculdade La Salle, em Estrela, nos dias 23, 24 e 30 deste mês, com previsão de novas turmas para outubro e novembro. Segundo o ministrante do curso e microbiologista Carlos Dullius, a ideia está ligada à necessidade do desenvolvimento de produtos lácteos na cadeia leiteira do RS.
Dullius acredita que a transformação da matéria-prima do leite é uma das melhores maneiras de agregar valor ao produto final. Dessa forma, o curso busca dar conhecimento para produtores rurais interessados em ampliar a renda por meio do empreendedorismo. Mas todos são bem-vindos na cozinha: desde amantes de queijo a interessados por gastronomia. “Além do prazer da degustação, a prática pode incentivar novos negócios dentro da linha gourmet.”
Para o microbiologista, os municípios de Estrela, Teutônia e Lajeado carecem de lugares especializados em queijos para atender a quem vem de fora. “Anualmente, mais de dez mil turistas vindos da Região Metropolitana passam pelo local.” Segundo ele, esse é um nicho que pode se tornar rentável ao envolvidos na rota turística.
A experiência de Dullius veio enquanto fazia doutorado em Microbiologia pela Universidade de Konstanz, na Alemanha. Durante o período que morou lá, fez cursos de fabricação de queijos artesanais e finos na região de Allgäu, uma das mais tradicionais produtoras de queijo do país. “Morei lá por sete anos e durante esse tempo experimentei e aprendi sobre uma variedade de queijos.”
O curso ministrado na La Salle será teórico e prático. Durante os ensinamentos, Dullius aborda aspectos históricos da origem dos queijos e processos que compreendem as etapas da produção. Depois, cada aluno faz um queijo e leva para casa para degustar com a família. Apesar de ser um módulo básico, dá a base para quem tem interesse em iniciar um negócio no ramo. “A mistura de ervas e temperos vai da imaginação do aluno.”
O microbiologista ensina também tipos de ingredientes e fermentos a serem utilizados. Aborda o tema das bactérias lácteas, que desenvolvem funções de dar sabores e aromas diferentes ao queijo.
Dullius conta que haviam entraves aos produtores de queijos artesanais. “Existiam problemas no passado pois a legislação vigente no país contemplava empresas que processam grandes quantidades de leite por dia.” A legislação foi ampliada e atualmente permite também que pequenos produtores, certificados pelos órgãos competentes, possam entrar no ramo. Estes precisam ser submetidos ao processo de maturação, que é o caso da maioria dos queijos artesanais e queijos finos.
Módulos seguintes que abordam a fabricação de queijos artesanais finos, como camembert e gorgonzola, estão sendo estruturados. Dullius já pensa em novas parcerias. Quer conquistar o público que gosta de vinhos e cervejas artesanais. “As combinações possíveis entre o alimento e a bebida são muitas.”
